江阴年味

江阴走油肉

编者按

年，连接着旧岁与新春，连接着游子与乡愁。新春将至，年味渐浓。那么，何谓年味？常言道：家人闲坐，灯火可亲。年味，就是最熟悉的感觉，有着说不完的故事、道不尽的风情。2月9日起，“江阴发布”推出“江阴年味”系列专题，从记忆深处，找寻年味，拨动心弦。

今天是大年初二，回娘家的日子，父母们早早就开始准备好丰盛的佳肴，等着女儿女婿回家。说到菜品，在江阴人的餐桌上，浓油赤酱的走油肉是常客，肥而不腻、入口即化，深受男女老少的喜爱，下面一起跟着小编看看笔者眼中的这道菜。

我们江阴地处江尾海头，是自古商贾南来北往必经之地，文化底蕴特别丰富。有这么一种菜肴叫“走油肉”，顾名思义就是提炼走了油的肉，这是我们这里的一道传统美食，逢年过节必备、老少皆喜。

听老辈人讲，江阴“走油肉”的典故，跟清朝的一位江苏学政还扯上因缘呢。清康熙年间，巴蜀人简上到江阴上任，在学政衙署宴请江阴名流。由于活紧，厨师忙乱时，失手把一块猪肉掉进滚烫的油锅里，无奈之下干脆把它炸黄后，切成片加些酱油、黄酒等调料放在锅里烹煮。战战兢兢端上了桌，没想到客人们品尝后赞不绝口，简上问：这是做的什么肉？厨子只能一一道出原因。大家听后大笑起来，称这正是歪打正着成全了一道美味的菜肴，太好了！

记得那年除夕，父亲决定做一道“走油肉”，来满足我们的口欲。将一块带皮的五花肉洗净，入水煮到八分熟，随后放进热油锅里，瞬时油花四射，锅盖上简直是在放机关枪。炸到表面呈金黄色、起皱纹，取出慢慢冷却，切成条状肉皮朝下倒扣，加入调料在锅里继续烹饪至酥松为止。数小时后上桌，整个屋里早已飘满香气，肚子里油水耗尽的我两只眼睛放光，只看得到它那色泽红亮的样子，不自觉地咽了咽口水。随着父亲轻声“吃吧”，我的筷子已经插到肉碗里了，舌头上都是油、满口鲜香，我很怀疑，这道佳肴是不是从天上来的？

我问父亲为什么选材同样是五花肉，做出来的风味与红烧肉完全不一样？父亲回答：江阴的走油肉，选材必须要新鲜，用肥瘦相间的猪肉，一定要带皮。每道工艺火候和时间要拿准了，方块肉在水中煮到筷子能扎进去即可。油炸时，火要大、油温要高，过程不能太嫩、又不能太老，金黄色即可捞出。当然调料用我们江阴本地产的最佳，如华士酱油和老黄酒。由于肉中脂肪已经排出很多，看上去肥肥的，但吃到嘴里酥而不腻，似有入口即化的感觉，对老年人和小孩都适宜。

随着时代的变迁，江阴很多旧时的习俗和风味都在慢慢地消失。可是这道传承百年的“走油肉”，一直没有失去它的光环，仍旧让人们念念不忘，家庭春节宴请时少不了它。如今更是从寻常百姓家，走入高档酒店宴席。它是江阴人民的乡音、乡知和乡愁，更是深刻的心灵寄托！

作者简介：

潘明山，笔名：暨阳人家，江苏省江阴市澄江街道人，企业普通职工。

今天你家的餐桌上有走油肉这道菜吗？赶紧留言告诉我们吧！