美食是平淡生活中的小确幸，也是一座城市不可缺少的烟火气。江阴地处“江尾海头”，美食文化历史悠久、源远流长，勤劳聪慧的江阴人民在追求美好生活中，孕育出了苏帮菜系中重要支脉——江阴菜。
江阴菜既反映了江阴人生活中的饮食品质、审美观念、情感活动，也体现了江阴地方的自然环境、生产水平、社会文明。本平台联合江阴市烹饪协会推出《寻味江阴》系列推文，通过文字与镜头，探寻江阴美食文化的魅力与精彩。
民以食为天
每个时代都有着
自己专属的食物印记
不过
随着生活水平的不断提高
有些传统的老菜
也渐渐淡出江阴人的餐桌
成为了一种美好的回忆
今天
我们一起来说说
那些记忆中的江阴菜
野鸡渣
野鸡渣（江阴方言，音“啄”），顾名思义就是用野鸡为原材料做成的一道美味。不过，野鸡肉珍贵且难觅，久而久之，大家就习惯用猪腿肉或家养鸡肉替代野鸡肉来做这道菜品。说到野鸡渣，在如今江阴人的餐桌上已几近失传。今天，让我们跟着江阴籍著名教育家顾明远先生，一起来回忆这道江阴美味。
据顾老介绍，此菜主食材为肉馅、甜酱瓜、姜和桔皮，有的还会加一些豆腐干、香菇干等。所有这些东西需剁得非常细，细到可以不用咀嚼直接吞咽的地步。随后，锅内倒油烧热，放入肉馅爆炒10秒，再将甜酱瓜、姜、桔皮等加入翻炒几秒后便可出锅。值得注意的是，烹饪时间不宜太长，否则肉质就会变老。
另外，甜酱瓜可多可少，多就咸一点，少就淡一点。桔皮的话，可根据个人喜好选用，用了则有淡淡的橘香味。野鸡渣这道菜，既开胃，又营养，且不油腻。这么鲜美诱人的江阴菜，赶紧试试吧！
晒酱
晒酱，是很多江阴人难以忘怀的美好回忆。那时候在江阴农村，每到夏日家家户户几乎都会晒酱。晒酱前，首先会用面粉或豆瓣做成酱料，盛在专属的酱缸里，然后在酱缸上紧紧地蒙上一层纱布，防止苍蝇、虫子等来叮食。随后，就把装满酱料的酱缸放到阳光充足的地方进行暴晒。
经过阳光一段时间的照射后，上面一层酱料的颜色会慢慢地变成棕褐色，此时就会把底层的酱料搅拌到表层来继续暴晒。就这样，反复搅拌、暴晒几次，直到里外颜色一致，均为棕褐色，晒酱就算完成了。
这时，江阴人会把菜地里的菜瓜、黄瓜、香瓜等切好条，放在竹匾里稍稍风干，然后直接塞进酱缸里一起晒。几天以后，碧绿的瓜也变成了深褐色的酱瓜，味道是又鲜又嫩又脆，恰到好处。
当然，晒好的酱料不仅可以做酱瓜，还能用来做酱豆。舀出来的酱料，加入肉丁、豆腐干丁、毛豆子或者茭白丁一起烧制而成，可以说是江阴人搭饭、搭泡饭的头等美味。
焦麦粉
焦麦粉，是过去江阴农村常吃的一种粗粮食品，由大麦炒制后轧粉而成。焦麦粉看似普通，但实际上非常讲究，原材料一定得用刚收割的新麦，这样炒熟后才清香扑鼻。
所以，以前每到夏收时节，新麦登场，经脱粒、扬净后，老江阴人便会拿出一部分刚晒干的大麦，放在锅中炒熟炒黄，然后再去加工磨成粉状，储于陶罐内备用。炒的时候要注意火候，虽然叫焦麦粉，但千万不能炒焦，否则吃起来会有股焦糊味。
焦麦粉食用起来方便，既能饱腹，又能养胃，因此深受老江阴人的喜爱。弄好的焦麦粉，只需用开水一冲，加点糖搅拌均匀即可，焦香黏稠，唇齿留香。当然有的人家还喜欢加上一点猪油或者芝麻粉、核桃粉一同搅拌，口感更有层次，营养更为丰富。
茄毛干
说到菜干头，很多江阴人都知道。但是说到茄毛干，那就鲜为人知了。茄毛干，其实就是茄子干的意思，以前老一辈江阴人每到茄子成熟的季节，就会把多余的茄子晒制成干，既不浪费食材，又能做成一道美味。
新鲜茄子采摘后冲洗干净，切成长条状或是厚片状，放入大盆中，加入些许食盐腌制半小时左右，然后捞出沥干水分，放在竹匾里晒1—3天。在晾晒的过程中隔半天就翻一翻，这样可以增加茄子风干的速度。
晒好的茄毛干一般不会立马食用，都是把其装进塑料袋或保鲜袋中密封严实，常温下吃一年也不会坏。待到秋冬季，想要吃的时候，就提前取出，加入温水浸泡至变软，便可烹调。
晒好的茄毛干吃法很多，可以炖肉，也可以直接蒸着吃，与新鲜的茄子相比，茄毛干口感更耐嚼，茄味儿更突出。当然，除了茄毛干，江阴人夏天还会晒长豆干、茭白干，同样跟肉一起红烧，各具特色，别有风味。
这些江阴菜你都吃过吗？
你还知道哪些传统的江阴菜？
