随着多家星级酒店、高档餐馆“放下身段”，在自家门前或进社区摆起摊位、卖起了家常美食，外摆结束后剩余菜品的处理问题也逐渐引起关注。
近日记者走访发现，部分酒店选择直接丢弃剩菜，引发“舌尖上的浪费”争议；有的低价转售员工，却难免消化有限；还有的想捐赠给环卫工人等群体，又因食品安全风险顾虑望而却步。因行业内尚未形成统一的处理标准与更优方案， “剩菜困局”亟待破解。
红火背后：剩余菜品成“甜蜜的负担”
记者走访发现，剩余菜品的处理方式呈现明显分化。
直接丢弃成普遍选择。在融科玖玖城社区菜品外摆区，收摊时酒店工作人员将未售完的凉拌菜和鸡汤等直接倒入垃圾桶。“这些菜露天出售，就算没变质也不符合二次销售标准。”工作人员表示，酒店在预订菜单上注明，不销售预制菜、隔夜菜，现场倒掉剩菜也是兑现对消费者的承诺。
购买过酒店外摆菜的居民邹女士对“直接倒掉”的做法存疑：“一些外摆的招牌菜能迅速卖完，其他菜品的确会有剩余。但也都是挺好的菜，直接倒掉未免有点浪费了。”
有饭店选择打折或内部消化降损耗。湖滨商业街上的沈府嘉筵外摆有中午场和傍晚场，菜品近40种，日均客流量近千人次，难免菜品会有剩余，会当场打折处理掉。经过打折处理仍没有卖完的菜品会直接当作员工餐。
不过，也有消费者并不十分支持打折的做法。市民顾先生举例，酒店外摆时间一般在两个小时内，打折会导致靠前的消费者心里不舒服，都是一样的菜，凭什么后面买的就便宜很多？这也可能会导致消费者特意选择在售卖时间快结束时来购买打折菜，扰乱正常的购买秩序。
滨湖区一家采取“员工内购”模式消化剩菜的酒店负责人告诉记者，每天的剩余菜品按成本价的30%卖给员工，员工自愿购买，既能减少浪费，也能给大家谋点实惠。但毕竟内购量有限，还是不能完全避免一些剩菜被丢弃。
行业痛点：标准缺失与风险压力下“两难”
记者在采访中发现，因为多数酒店智能化备货系统普及度较低，仍依赖人工经验预估客流量，精准备货能力不足。特别是遇上狂风暴雨等恶劣天气，易出现外摆菜“备多剩多”的情况，处理剩菜是很多管理者头疼的问题。
有酒店负责人坦言，曾考虑将剩余菜品捐赠给环卫工人等群体，但食品安全成为最大阻碍，捐赠意愿与风险顾虑博弈：“一旦有人吃了不舒服，责任就说不清。”
针对剩余菜品处理陷入困境，综合行业人士分析，核心在于“标准空白”与“风险压力”。
据了解，目前针对餐饮外摆的监管，主要依据2018年版的《餐饮服务食品安全操作规范》，其中对外摆环境、菜品品质有严格要求，如超过2小时未变质需要重新再热。但对剩余食品的界定和处理，尚未有专门的国家标准或行业规范。
“‘无锡特色’加大了外摆剩菜的处理难度。”一家锡帮菜菜馆老板告诉记者，无锡菜讲究“现做现吃”，比如清蒸白鱼需现杀现蒸，冷菜如醉虾醉蟹对储存温度要求极高，露天外摆即使不超过2小时，口感卖相也会打折扣，但算不算变质比较难界定。
另外，无论是食品安全法规还是地方餐饮规范，均未明确外摆剩余食品的捐赠流程及责任划分，尤其是捐赠的安全检测、储存运输等均无明确规定。但食品安全法规对食品经营者要求严格，若剩余食品处理不当引发问题，经营者需承担相应责任，导致不少饭店“想捐不敢捐”。与其担风险，不如直接倒掉，这成了很多商家的无奈之举。
破局路径：需多方合力建体系
随着夜间经济持续发展，外摆经济的规模还将扩大，剩余菜品处理问题也将更受关注，如何破解“剩菜困局”？
目前，一些酒店提升精细化管理水平，通过数据分析客流趋势、优化备货量，从源头减少剩余食品产生。
海景壹号在剩菜处理问题上打出了“组合拳”，负责人介绍，酒店创建了10多个外摆微信群，部分外摆菜采取预订制，即前一天晚上在群里接龙下单，第二天直接自取，这部分菜品就不用担心卖不完的问题。
还有经营者呼吁推动“剩余食品处理平台”建设，由政府或第三方机构搭建平台，连接有捐赠意愿的酒店与需要剩余食品的公益组织，提供和指导专业的储存、分发服务。如学习肯德基的“绿色食物驿站”模式，将已过最佳赏味期但仍在保质期的未售出食物进行标准化分装、保存在余量食品领取站，免费提供给有需要的群体。
一家星级酒店负责人建议：“可以请政府部门出台捐赠的操作指南，比如明确哪些菜品不适合捐赠、哪些可捐赠，明确安全检测标准、捐赠对象资质、责任分担机制等，为我们提供可操作的规范。”
剩余外摆菜处理问题受到关注，说明已不是经营方单方面的责任，需要政策引导、社会参与、技术支持多管齐下。业内人士表示，只有构建起安全、规范、便捷的剩余食品处理体系，才能让酒店外摆既红火又可持续，真正实现经济效益与社会效益的双赢。
