美食是平淡生活中的小确幸，也是一座城市不可缺少的烟火气。江阴地处“江尾海头”，美食文化历史悠久、源远流长，勤劳聪慧的江阴人民在追求美好生活中，孕育出了苏帮菜系中重要支脉——江阴菜。

江阴菜既反映了江阴人生活中的饮食品质、审美观念、情感活动，也体现了江阴地方的自然环境、生产水平、社会文明。本平台联合江阴市烹饪协会推出《寻味江阴》系列推文，通过文字与镜头，探寻江阴美食文化的魅力与精彩。

明日便是处暑

老一辈的江阴人常说

“处暑送鸭，无病各家”

此时的鸭子正值肥美

一起食用味甘性温的鸭肉

能疏解秋燥、防病养身

说起鸭子的做法

那可真是五花八门

老鸭煲、烤鸭、烧鸭……

无论哪种烹饪方式

都让人欲罢不能

今天一起

在江阴吃鸭呀~

老鸭煲

鸭肉味甘，性凉，肥而不腻，历来被视为处暑时节的养生佳品。在江阴民间，更有“老鸭胜补药”的说法。或许有人会疑惑，此时天气依旧热气腾腾，江阴人为何会选择这样的荤食进补？从科学角度来看，鸭子作为水禽，常年栖息于水中，自带阴凉属性，能起到滋阴降火的功效，不仅适合热天食用，体质燥热者吃了也大有裨益。

老鸭煲是江阴人餐桌上常吃的一道美食。要炖出地道的老鸭煲，选对鸭子是首要关键，通常会选用一年以上，三年以内的老鸭，三年以上的老鸭肉质太老，吃起来发柴；一年以下的鸭子肉质又太嫩，炖煮时容易煮烂，还炖不出香味。

慢工才能出细活，炖老鸭煲是有讲究的，说白了就是要掐准火候，还得耐着性子用小火慢炖。先将鸭子放入砂锅中，用大火煮沸，再转成小火慢煨。炖煮两三个小时，砂锅里不断响起冒泡声，老鸭煲特有的香味从砂锅中飘出来，勾得人胃口大开。扁尖不仅能为老鸭煲增添鲜美的味道，还能祛除老鸭的油腻，让炖出的汤色澄黄透亮，若再放入些许枸杞，还能进一步丰富风味。

品尝老鸭煲，可以一喝汤、二吃肉、三品菜。开动前，总要先盛上一碗汤尝尝鲜，温热的汤汁入喉，仿佛整个食道都得到了滋养，胃里暖暖的，只觉得舒服熨帖。经过炖煮的老鸭形神皆不散，只有肉质变得愈发酥软，夹起一块鸭肉，鸭肉的纤维里浸满了汤汁，入口便是绵密顺滑的口感，让人越吃越上瘾。而老鸭煲里的扁尖，更是清香脆嫩，十分爽口。

烤鸭

对于江阴人，老鸭煲是刻在骨子里的温情记忆，但江阴街头巷尾飘起的烤鸭香气，同样勾着江阴人的胃口。这个带着焦香与油润的美味，早已跳出“外来菜”的标签，也成为了江阴人餐桌上不可或缺的味觉符号。

烤鸭进入江阴之后，为了更加迎合江阴人的口味，其烹饪手法在保留核心精髓的基础上，发生了一些本土化的调整。江阴水域丰富，本地鸭更受青睐，其肉质相对紧实、脂肪分布均匀，适合江阴人对“不腻口”的追求。在烤制的时候，部分店家会改用松木或普通炭火，甚至尝试电烤，这样更容易控制火候，减少果木的浓郁烟熏味。

烤鸭在炉内均匀受热时，鸭皮会慢慢鼓起，化作琥珀般的琉璃模样，轻轻一戳，便有晶莹的油珠缓缓渗出，而内里的瘦肉，却依旧能牢牢锁住汁水。更妙的是，鸭子本身会带有少许“鸭腥”气，但是经过受热，这个味道便会消失得无影无踪。

吃烤鸭，江阴人向来讲究“一鸭多吃”。首先，江阴人多喜欢用片下的烤鸭配着春卷皮吃，只见片鸭师傅手起刀落，将烤鸭片成薄片，搭配葱丝、黄瓜条、甜面酱等一同卷入春卷皮中，一口咬下，鸭皮的酥脆、鸭肉的鲜嫩、葱丝的辛辣、黄瓜条的清爽、酱料的醇厚，多种口感交织在一起，层次丰富。对于爱吃甜的江阴人来说，还有个特别的吃法，就是单切一小碟鸭皮蘸白糖，那烤得酥透的鸭皮，用牙齿轻轻一嗑，仿佛瞬间化作一汪甜水，留下满口香甜。余下的鸭架自然也是不能浪费的，若是油炸，放入热油中炸至金黄酥脆，捞出后撒上孜然或椒盐，越嚼越有滋味，是绝佳的下酒小菜。若是熬汤，加入江阴人爱吃的笋干、冬瓜，浓郁鲜美，可以吃好几碗。

吊烧鸭

吊烧鸭虽然源自广东，但在江阴，它也颇受欢迎。

制作吊烧鸭时，江阴人有自己的手法。首先要选用优质的鸭子，皮下脂肪适中。腌制时，以五香粉、八角、陈皮等香料混合盐、糖，细致涂抹鸭身，腹腔内则刷上特制酱料。接着是关键的“烫皮”工序，然后淋上麦芽糖与白醋调制的脆皮水，将鸭子悬挂在通风处晾晒8小时，形成琥珀色光泽。烤制过程中要多次翻转，确保受热均匀，出炉前再以高温逼出多余油脂，让口感更显清爽。

由于烧制时已加入足量的香料，吊烧鸭出炉后就无需搭配复杂的酱汁。夹起一块，表皮收紧而干脆，高温下融化的肥美油脂早已将香气释放得淋漓尽致。入口时，皮脆、肉滑、骨香，只感觉每一口都肉香四溢、汁水充盈，给人带来顶级的愉悦享受。

鸭子还有什么做法

哪种鸭子是你的菜？