美食是平淡生活中的小确幸，也是一座城市不可缺少的烟火气。江阴地处“江尾海头”，美食文化历史悠久、源远流长，勤劳聪慧的江阴人民在追求美好生活中，孕育出了苏帮菜系中重要支脉——江阴菜。
江阴菜既反映了江阴人生活中的饮食品质、审美观念、情感活动，也体现了江阴地方的自然环境、生产水平、社会文明。本平台联合江阴市烹饪协会推出《寻味江阴》系列推文，通过文字与镜头，探寻江阴美食文化的魅力与精彩。
江阴人的夏天
大多离不开糟货
普通平凡的食材
一旦浸入了琥珀色的液体中
就好像被施加了魔力
此时的“糟货”
恰裹着糟香、带着鲜爽的美味
清清凉凉的
祛除了夏日的暑热
今天
一起聊一聊
江南夏季消暑的传统美味“糟货”
这道江阴人偏爱的夏日美食
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万物皆可糟
糟货，卤味的一种，即把各种食材经过糟卤汁卤泡而成的菜品。糟卤的精华源自酒糟，具体成品又分红糟和白糟。糟卤第一步也是最关键的一步，就是吊糟。以红糟、白糟按照一定比例混合，充分搅拌后烧开进行吊糟，将香糟泥与茴香、桂皮、八角、陈皮、豆蔻、花椒、香叶等几十种香料混合在一起，加入古越龙山和糟油提香，这样手工制作出来的吊糟鲜香微甜、糟香扑鼻，是老式经典味道。
这个时节，到饭店餐馆堂食，或到外卖摊前选购，各种食材的糟货应有尽有，荤菜有香糟鸡、香糟猪蹄、香糟鸭胗等，素菜有香糟毛豆结、香糟花生。除了传统的荤素糟卤，现在还多了糟花螺、糟小鲍鱼、糟虾、糟蟹等各类海鲜糟货，真可谓“入口之物，皆可糟之”。
糟货是一道需要等待的美味。因为糟货的奇妙味道是慢慢地浸润出来的，需要一些时间， 需要一些等待，时间会让糟卤给食物包裹上一层温润、芬芳的的香气。荤菜经糟制之后，油脂尽消，凸显出肉质的鲜爽；至于素菜，淡淡的酒气更衬托出素菜的青翠，海鲜糟卤过后则是肉质鲜甜，与糟卤相得益彰。
糟货的做法十分简单。只要把想吃的、喜欢吃的食物煮熟、焯好，用凉开水冲过，滤干后放入器皿，最好有盖子。菜品浇入糟卤后即加盖，大概闷上一两个小时时后即可食用，有些食物则需要浸泡更长一点时间。
具体“糟”的方法也只是“因材施糟”而已。比如夏日必吃的糟毛豆，只需要把毛豆洗净，剪掉两头（可以更好地入味），水里煮熟后放冷开水里浸泡一会，再沥干后泡入糟卤汁中，浸润一段时间即可品尝。用荤菜做糟货，则需要多煮一会儿，食材得先处理干净，再焯水；像是猪蹄、鸭胗、鸡爪等，煮熟时还可添加些姜片、香葱等去腥。鱼类一般可以用蒸制和油炸的方法制熟，再用糟卤汁浸泡，比如香糟小黄鱼。“入口之物皆可糟”，“糟”了味道格外好。
看那糟毛豆碧绿生清，糟猪蹄丰盈醇厚，糟鸭胗香弹有嚼劲，糟罗氏虾红装素裹，糟花螺脆感独特，糟小黄鱼鲜香滑嫩，糟花蟹鲜美醇香，荤素搭配，酒香四溢，真是让人“糟醉”。
糟货除了凉吃，现在酒店还创新了热菜的做法——糟卤三白，适合不爱吃凉菜又舍不下这一口糟香味的食客。而糟卤三白中的三白具体指虾仁、蛋白和百合，其中的百合还可以换成鱼片，看食客喜好。
糟卤三白做法也很简单，将虾仁、百合分别焯水，然后和蛋白一起过油，在锅中放入调制好的糟卤，将过油的虾仁、百合、蛋白放入滑炒，最后加入适量的盐、味精调味，一盘香喷喷的糟卤三白就可以出锅装盘了，这是一份热乎乎的糟香味。
闷热的夏季食欲不佳
在一众油腻厚重的食物中
糟货的出现犹如一股清风
冰凉、脆爽、多汁
甘洌清甜，回味悠长
是夏日最好的慰藉
