美食是平淡生活中的小确幸，也是一座城市不可缺少的烟火气。江阴地处“江尾海头”，美食文化历史悠久、源远流长，勤劳聪慧的江阴人民在追求美好生活中，孕育出了苏帮菜系中重要支脉——江阴菜。
江阴菜既反映了江阴人生活中的饮食品质、审美观念、情感活动，也体现了江阴地方的自然环境、生产水平、社会文明。江阴发布联合江阴市烹饪协会推出《寻味江阴》系列推文，通过文字与镜头，探寻江阴美食文化的魅力与精彩。
“忙归忙，勿忘六月黄”，在江阴人的时令菜单里，“六月黄”是夏日的一抹鲜，色黄、肉嫩、壳薄、味鲜……深受江阴人的喜爱。
随着夏意渐浓
眼下
“六月黄”已经悄然上市
尝鲜正当时~
今天跟着小编一起探寻这份限定美味，“蟹”逅舌尖上的夏日风情。
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PART.1
面拖蟹
秋天的大闸蟹肉膏肥美众所周知，但殊不知夏天的“六月黄”同样味美绝妙。“六月黄”，指的是还未完全成熟的“童子蟹”，其肉质饱满鲜嫩，蟹黄细腻丰富，由于尚未蜕掉最后一次壳，所以与大闸蟹相比，它的壳更薄更软。每到农历六月，“六月黄”便爬上了江阴人的餐桌。可以说，江阴人对于“六月黄”的热爱早已融入骨子里，成为夏日里最鲜活的味觉记忆。
“六月黄”身小壳薄，一般不清蒸。在江阴，最经典、最地道的做法就是面拖蟹。看似简单，却深藏着江阴人的烹饪智慧。先将“六月黄”洗净、斩成两段，切口处裹上面粉，防止蟹黄流失。锅中倒油，油热后放入裹好面粉的蟹块，煎至金黄待用。
当然，这道菜少不了毛豆子这个黄金搭档，这个季节也是毛豆子最鲜美的时候。这些与“六月黄”同时成熟的毛豆子，豆粒饱满，自带清甜。将煎好的蟹块与毛豆子一同入锅，倒入清水或高汤，撒上姜片、葱段，小火慢炖。
待蟹肉充分吸收汤汁的鲜美后，再淋上一层薄薄的面糊勾芡。面糊在锅中咕嘟翻滚，渐渐变得浓稠，紧紧裹住每一块蟹肉与毛豆。出锅前，还可以加入一把新鲜的鸡毛菜，适量盐调味，一道色香味俱全的面拖蟹就大功告成了。当然，江阴人还喜欢在调制面糊的时候，顺手夹一些面垒块，既可当菜，又能管饱，真是一举两得。
端上桌，红的蟹壳、金黄的面糊、碧绿的毛豆、翠绿的青菜，色彩缤纷，还未动筷，视觉盛宴便已开启。夹起一半裹满厚芡的蟹身，轻轻一咬，蟹肉的弹嫩、蟹黄的丰腴、面糊的软糯，鲜味层层叠叠，直教人欲罢不能。此时，若来上一碗米饭，再浇上鲜美的芡汁，简直堪称绝配！
PART.2
“六月黄”蒸碎肉毛豆
“六月黄”蒸碎肉毛豆，是江阴六月的限定美味。这道菜将“六月黄”、碎肉、毛豆三种简单的食材经过巧妙地搭配，从而烹制出惊艳的鲜味，堪称“眉毛都要鲜落哩”，尽显江阴人对时令美食的追求与热爱。
作为江阴人的家常菜，“六月黄”蒸碎肉毛豆的制作方法并不复杂。首先挑选三分肥七分瘦的猪肉，洗净剁成碎肉，加盐、鸡精、料酒搅拌均匀，平铺在盆底。然后将“六月黄”对半劈开，切口朝下铺在碎肉上，撒上一些剥好的毛豆子（毛豆子可以提前焯一下水，更易蒸熟），再放上几片姜片去腥。旧时乡下有土灶头的时候，常会放在饭锅上蒸，现在一般用蒸锅蒸十几分钟即可。
蒸好后端上桌，蟹壳红得透亮，碎肉吸饱了蟹汁的甘美，毛豆浸润在金黄的蟹油里微微发亮。夹一筷子，蟹肉的滑嫩、碎肉的醇厚与毛豆的清甜在舌尖炸开。这道菜无需复杂的调味，食材本味在蒸汽的催化下相互成就，以最质朴的方式，释放最震撼的美味。
此外，江阴人还喜欢把碎肉换成咸肉，也是别具风味，咸鲜与蟹鲜的味道相互碰撞，此等美妙滋味，只可意会不可言传。
PART.3
冰镇花雕“六月黄”
说到“六月黄”的做法，其中最具诗意与雅韵的便是醉蟹。据说，明末清初戏剧家李渔尤其痴迷醉蟹。每年“六月黄”还没上市，他便早早地准备好了一年的买蟹钱，并称其为“买命钱”，从“六月黄”上市吃到秋末蟹尽下市，如此才是“未尝虚负一夕”。李渔特别喜欢制作醉蟹，且非常讲究，甚至连怎么从瓮中取醉蟹，都如祭祀般繁复庄重：“瓮中取醉蟹，最忌用灯，灯光一照，则满瓮俱沙……初醉之时，不论昼夜，俱点油灯一盏，照之入瓮，则与灯光相习，不相忌而相能，任凭照取，永无变沙之患矣。”
当然，江阴的醉蟹还引得许多文人墨客的青睐，字里行间满是对这道美味的偏爱。北宋文豪苏轼便是其中一位。晚年他寓居常州时，曾多次来江阴办事访友。在《老饕赋》中，他曾写到自己最爱的几种美食：“尝项上之一脔，嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟以含酒，蟹微生而带糟。盖聚物之天美，以养吾之老饕。”其中，“蟹微生而带糟”指的就是“六月黄”制成的醉蟹。
江阴人制作醉蟹，一般都是熟醉蟹，就是把蟹蒸熟后再放入醉卤中腌制。“六月黄”洗净后腹部朝上放入蒸锅，铺上姜片、葱段并淋上黄酒，水开后旺火蒸15分钟（八成熟更易入味）。接下来就是准备醉卤啦，在锅中依次加入生抽、陈年花雕酒、冰糖，放入香叶、八角、桂皮等香料，小火慢煮至冰糖完全溶化，继续沸腾3分钟后关火。待卤汁晾至微温，放入柠檬片，彻底放凉备用。最后将凉透的螃蟹放入密封容器，倒入醉卤确保完全没过蟹身，放入冰箱冷藏腌制1—2天即可食用。
等到24小时后，鲜香味美的醉蟹端上桌来，酒香与蟹鲜交织而成的独特气息扑鼻而来，瞬间勾起味蕾；轻轻掰开蟹壳，金黄的蟹黄好似凝脂一般，咬上一口，先是浓郁的酒香，紧接着是蟹黄的醇厚、蟹肉的鲜甜，口感层层递进，让人沉醉其中，直呼过瘾。
对于“六月黄”的吃法
家家户户各有心得
有人喜欢原汁原味
有人喜欢辣炒风味……
无论哪种做法都能凸显蟹肉的鲜甜和蟹黄的浓郁
一年仅此一季的“六月黄”
大家千万不要错过~
