美食是平淡生活中的小确幸，也是一座城市不可缺少的烟火气。江阴地处“江尾海头”，美食文化历史悠久、源远流长，勤劳聪慧的江阴人民在追求美好生活中，孕育出了苏帮菜系中重要支脉——江阴菜。
江阴菜既反映了江阴人生活中的饮食品质、审美观念、情感活动，也体现了江阴地方的自然环境、生产水平、社会文明。本平台联合江阴市烹饪协会推出《寻味江阴》系列推文，通过文字与镜头，探寻江阴美食文化的魅力与精彩。
俗话说“金秋豆腐似人参”
豆腐又跟“兜福”谐音
软嫩易嚼的口感
清润滋补的特质
非常适合秋天食用
下面就给大家分享5道简单好做充满浓浓江阴味的豆腐菜肴。
炖豆腐
说到豆制品，申港豆腐家喻户晓，深受江阴人的喜爱。申港豆腐坚持用盐卤点制，做出的豆腐自带一股独特的“卤香”，豆味更浓郁、口感更扎实；嫩豆腐细腻如凝脂，入口即化，适合做汤、凉拌；老豆腐则质地紧实，切面光滑，炖煮时不易碎，能充分吸收汤汁的味道，无论是红烧还是炖煮都格外入味。
在江阴，用申港百叶豆腐做成的炖豆腐可谓是远近闻名。其实，这道菜就是将百叶、豆腐放在锅里一起炖（江阴话也叫“笃”）。先将豆腐和百叶切好放入锅中，加入清水后用大火烧开，再转小火煮20分钟，待看到豆腐起泡时捞出备用，这样能更好地去掉豆腥味；接着在另一个锅中加入菜油，放入切好的小葱爆香，随后加入提前备好的高汤；最后把沥干水分的豆腐和百叶轻轻放入锅中，避免弄碎豆腐，用大火煮开后调小火慢炖30分钟，让百叶和豆腐充分吸收高汤的精华，出锅前加入葱白即可。
待炖煮完成后，揭开锅盖的瞬间，一股浓郁的香气便会扑面而来，那是由申港百叶的豆香、豆腐的清香与高汤的醇香混合而成的。再吃一口，申港百叶软而不烂；申港豆腐则吸满了汤汁，口感嫩滑却不松散。没有复杂的调料，没有花哨的做法，却用最质朴的方式，俘获了不少江阴人的心。
红烧豆腐
说到豆腐的做法，江阴人自然少不了红烧豆腐。这是一道非常接地气的家常菜，同时又能把江阴菜“浓油赤酱”的特色刻画得淋漓尽致。做红烧豆腐，江阴人一般会选用嫩豆腐，用刀轻轻划成小块，吃起来比较方便。
锅里倒上菜籽油，油热后先把姜末放进去爆香，然后再把提前剁好的肉末倒进去快速翻炒。看着肉末从粉白炒到金黄，油脂都逼出来时，把肉末盛出备用。紧接着，再把处理过的豆腐块轻轻倒进锅里，两面煎至金黄，这样出来的豆腐外焦里嫩，口感更为丰富。如果你是纯素主义者，那可以省略煸炒肉末的步骤，直接把豆腐煎至金黄即可。
豆腐煎好后，倒入之前盛出的肉末，沿着锅边淋小半碗清水，开中小火慢慢炖煮，让豆腐充分吸收肉末的香味。炖的时候别用锅铲使劲搅，得用铲子贴着锅底轻轻推，不然豆腐容易碎。炖个五六分钟，看着汤汁慢慢变稠，就可以勾点薄芡，再淋上一勺生抽提鲜，加半勺老抽调色，出锅前撒点切碎的葱花，这道红烧豆腐就大功告成了。
端上桌，光是卖相就透着江阴菜的热烈。豆腐裹着琥珀色的酱汁，边缘泛着油亮的光，翠绿的葱花点缀其间，看着就食欲大增。入口更是绝妙，豆腐的豆香，混着酱香和肉香，咸鲜中带着一丝甘甜，肉末藏在豆腐缝里，嚼起来多了几分颗粒感。汤汁泡饭更是绝配，每一粒米饭都裹满酱汁，连吃两碗都不过瘾。
鱼头豆腐汤
眼下天气转凉，做一碗鲜美热乎的鱼头豆腐汤给家人，真的是暖身又滋补。江阴人烧鱼头汤，一般会选用新鲜的鲢鱼头爿，最好是花鲢头，肉质鲜嫩且富含胶质。处理鱼头的时候，一般会对半开，这样方便煎透。豆腐的话，嫩豆腐、老豆腐都可以，根据个人喜好决定，喜欢有点嚼头的，就选老豆腐，喜欢入口即化的，就选嫩豆腐。
食材备好后，往锅内加油，油热后先下3—4片姜片，小火煸出香味，接着把处理好的鱼头放进去煎。这一步尤为讲究且需要耐心，先煎正面，等鱼皮煎得金黄，用铲子轻轻推一下，能移动时再翻面，不然鱼皮容易破，既影响卖相，还会让汤变浑浊。两面都煎好后，往锅里加滚烫的开水，水量要没过鱼头，这样炖出来的汤才会像牛奶一样奶白醇厚。
水烧开后，把准备好的豆腐块轻轻放进锅里，大火再煮3分钟，然后转小火慢炖。嫩豆腐炖15分钟就够了，久了容易碎；老豆腐耐炖，可以多炖一会，让其充分吸收鱼汤的鲜味。快出锅前，加少许盐调味，再撒上一把葱花，煞是好看。当然，喜欢吃绿叶菜的，还能丢几棵青菜进去，煮个两三分钟就好，颜色更鲜亮，营养也更全。
先舀一勺鱼汤入口，温润的汤水顺着喉咙滑下，暖意瞬间从舌尖蔓延到肚子里；再用筷子轻轻夹起一块鱼肉，肉质鲜嫩得几乎要在筷尖化开；锅里的豆腐最是入味，淡淡的豆香混着鱼汤的鲜美。热乎的汤水、软嫩的豆腐、鲜美的鱼肉，一口接一口，暖胃又暖心，正是这个微凉季节里最贴心的慰藉。
戳豆腐
在江阴，说到豆腐最本真的吃法，非戳豆腐莫属，这也是不少老江阴人的童年回忆。“戳”是江阴方言，就是捣碎的意思。其实戳豆腐类似凉拌豆腐，做起来快捷方便，是当年江阴人常吃的美味。尤其是早上，戳豆腐搭一碗粥，那简直是绝配。
做戳豆腐特别简单，把豆腐放进碗里，加少许盐、鸡精，淋一点麻油，用筷子以最快速度把豆腐戳得细碎就行。夹一筷子入口，没有多余味道，只有豆腐的清香混着麻油的香气。
如今讲究些的做法，会把它和皮蛋一起凉拌，还得了个好听的名字——皮蛋拌豆腐。当然，做法也多了几分巧思：把嫩豆腐倒扣在盘中，用刀轻轻划成小块；皮蛋要选溏心的，黑褐色蛋体裹着琥珀色溏心，和豆腐的纯白形成鲜明对比。再撒少许榨菜碎、蒜末、香菜末，淋一勺麻油、少许生抽，拌匀即可。
比起戳豆腐，皮蛋拌豆腐的口感层次更丰富。入口先是豆腐的冰凉软嫩，接着是皮蛋的Q弹与溏心的绵密，榨菜的咸鲜、生抽的酱香在舌尖慢慢散开，解腻又开胃。如今它成了餐桌上既保留回忆、又符合当下口味的“新家常”。一碗豆腐，从简单的“戳”到精致的“拌”，变的是做法，不变的是江阴人对美食的追求。
青菜烧豆腐
俗话说“霜打青菜分外甜”，霜降过后，江阴的矮脚青少了些苦涩，多了几分甜糯。在老江阴心里，青菜烧豆腐可不是普通的家常菜。早些年日子紧巴的时候，家家餐桌上都少不了这道菜。更重要的是，它还有“一清二白”“兜福”等美好寓意。
锅内倒上菜籽油，油热后丢几片生姜爆香。先把青菜下锅，开大火快速翻炒，等菜叶变软出汁，就可以准备下豆腐了。能干的江阴人通常会左手直接托着豆腐，用薄刀先纵向切开，再横向切几道，切好的豆腐块直接下锅就行。接着加小半碗凉水，盖上盖子焖三分钟，这一步切记别用铲子乱铲，不然豆腐很容易碎。等豆腐充分吸满青菜的味道，加入调料就能出锅了。
端上桌时，青菜绿得发亮，豆腐裹着浅绿的汤汁，光看着就清爽诱人。夹一块豆腐，软乎乎的却不松散，咬一口满是青菜的清香；青菜嚼着糯糯的，清甜在嘴里慢慢化开。这碗菜看着普通，却富含营养，非常适合秋冬季节食用。
家常的味道
熟悉的烟火气
这些豆腐菜肴
虽没有山珍海味的奢华
但都藏着
江阴人对美食的独具匠心
