“苏超”第九轮“淮扬菜德比”临近，扬州和淮安的美食之争日益升温。但这回，两地网友争的不再是淮扬菜发源地，而是扬淮两地美食在历史中哪一个飘香更浓醇、更久长？新华日报·交汇点记者搜集史料文字，供今天的人们一睹“淮扬菜双骄”留在文字中的那些历史印记。
历史文献中的扬淮美食
扬州：
唐代，日本僧人圆仁在《入唐求法巡礼行记》中记载了文宗开成三年（838年）在扬州的见闻，提到“街店之内，百种饭食，异常弥满”，可见唐时扬州市肆食品店的丰富多样。
明万历年间《扬州府志》记载：“扬州饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸示江表。”足见其时扬州饮食之排场、之精湛、之丰饶，已经傲视江南。
清代袁枚在《随园食单·扬州洪府粽子》云：“洪府制粽，取顶好糯米，拣其完善长白者，去其半颗散碎者，淘之极熟，用大箬叶裹之，中放好火腿一块，封锅煨一日一夜，薪材不断，食之滑腻温柔，肉米化。”又说到清代乾隆年间在扬州仪征南门大码头做点心的萧美人：“善制点心，凡馒头、糕饺之类，小巧可爱，洁白如雪。”《随园食单》中还记录有很多扬州菜。
《扬州画舫录》是一部记述清代全盛时期扬州风物、掌故的专著，记载了大量与饮食有关的事项，如记载了糊炒田鸡、酒醋蹄、红白油鸡鸭等多种菜肴，还记载了一份乾隆南巡时的扬州摆的“满汉席”菜单，菜单以山珍海味和江淮特产为主。同时，书中提到“烹饪之技，家庖最胜”，并列举了如做炒豆腐的吴一山，做走炸鸡的田雁门，做十样猪头的江郑堂等众多扬州名厨。
清代扬州盐商童岳荐编著了《童氏食规》，全面展现了扬州美食文化的丰富性和精细性。其中记载三套鸭“三禽一簋世无双，鹜套家鸭鸽内藏”，还记录了做法：“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供。”
淮安：
《清稗类钞》是清代史料汇编，在介绍各地人的饮食习惯、饮食风俗时，提到了“淮安人食鳝”和“淮安人食烫豌豆苗”两种食尚。文中说：“淮安庖人之治馔，以煼炒著。其于鳝，普通之制法有三。一曰虎尾，专取尾之长及寸者，去其尖，加酱油调食之。二曰软兜，专用脊，俟油沸于锅，投入之，似煮似炒。三曰小鱼，则以其肠及血，煮之使熟，临食则调以酱油。”其中列举了三道鳝鱼菜，即炝虎尾、炒软兜、炝小鱼。至于烫豌豆苗的吃法，为“且烫而食之。以苗之生者投沸汤中，本味完足，食者皆甘之，然汤必为鸡汁或豚汁也”。
《清稗类钞》还列举了清朝风靡全国的五种宴席——烧烤席、燕窝席、全鳝席、全羊席和豚蹄席。其中记载：“同、光间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人，且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可至数十品。盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也，而味各不同，谓之曰‘全鳝席’。”对于全羊席，则记载：“清江庖人善治羊，如设盛筵，可以羊之全体为之……谓之曰全羊席。”
袁枚《随园食单补正》中记述“腌蟹以淮上为佳，故名淮蟹。或以好酒、花椒醉者，曰醉蟹，黄变紫，油味淡而鲜，远出淮蟹之上”，说明清代淮安的腌蟹、醉蟹很有名。
《童氏食规》提及“淮安汤包，皮极薄，馅用蟹黄、鲜肉，汤藏于内，咬之则流，需吸管吸汤”，精准捕捉了淮安名点“皮薄馅足、汤鲜浓郁”的精髓。
文学作品中的扬淮美食
扬州：
吴王刘濞执政于广陵（今扬州）时，淮阴人枚乘是其文学侍臣，他写的汉赋名篇《七发》中有很多广陵的景观，其中记录了一份美食菜单“犓牛之腴，菜以笋蒲；肥狗之和，冒以山肤。楚苗之食，安胡之飰”等，应属于广陵地区的美食。
苏东坡在扬州做太守时，留下《扬州以土物寄少游》一诗：“鲜鲫经年秘醽醁，团脐紫蟹脂填腹。后春莼茁活如酥，先社姜芽肥胜肉。”诗中提到的鲜鲫、醽醁、紫蟹、莼菜、姜芽等都是深秋时节扬州的美味佳肴。
元代剧作家乔吉在《杜牧之诗酒扬州梦》提及“金盘露、琼花露，酿成佳酝；大官羊、柳蒸羊，馔列珍馐”，其中大官羊、柳蒸羊都是宋元时期扬州的名菜。
《红楼梦》对很多美食的描述有扬州菜精细的特色。如茄鲞制作工艺：将茄子去皮切丁，用鸡油炸后，再与鸡脯子肉、香菌、新笋等多种食材用鸡汤煨干、香油收、糟油拌，封在瓷罐里，吃时用炒的鸡瓜一拌等。此外，书中“火腿炖肘子”“酒酿清蒸鸭”都应是以文火加热，宽汤慢煮见长的扬州火工菜。
清林苏门撰写的《邗江三百吟》中描绘了扬州狮子头的做法，文中称为“葵花大劗肉”：“肉以细切粗劗为丸，用荤素油煎成如葵黄色。”此外还记录了摸刺刀鱼、烧金华火腿、熏烧、蛼螯饼等。
淮安：
苏轼在《发洪泽中途遇大风复还》中写当地白鱼：“明日淮阴市，白鱼能许肥。”杨万里在《初食淮白》中说“淮白须将淮水煮，江南水煮正相违”，强调烹制淮白鱼必须用淮河水。南宋诗人曾几在《食淮白鱼二首》中写道“古来修贡有淮鱼”，说明自古以来淮白鱼就是贡品，他还以“淮白美无度”高度赞美了淮白鱼的美味。
北宋张耒在《寄文刚求蟹》中写道“遥知涟水蟹，九月已经霜。筐实黄金重，螯肥白玉香”，描绘了涟水蟹的螫肥肉香。
清代诗人边寿民曾作《淮味杂咏》，其中“蒲菜羹”云，“春深蒲菜满淮乡，厨下清羹次第尝。不比凡蔬矜厚味，只将真趣入汤香”，赞蒲菜之鲜。
清代段朝端在《春蔬》中描绘淮安蒲菜“春蔬那及吾淮好，入馔蒲芽不论斤”，认为淮安蒲菜比其他地方的春蔬都好。
1929年4月，淮安人金君珏在《申报》上以《饕餮余话》为题记述了淮安制作全鳝席的技术，称“烹治鱨鱼无过淮上”，淮安的全鳝席治法无虑百种，初不出鱨鱼一味，尤其是软兜带粉鱨鱼，尤非他地可及，坐中客无此不欢。还提到全鳝席最为著名的首推河下之宴乐园，其软兜带粉一菜皮不称脱，嫩不容箸，不知何法致此。
名人口中的扬淮美食
扬州：
《胡适之晚年谈话录》一书里，曾谈到胡适喜欢吃扬州名菜狮子头，并且从狮子头想到了孔老夫子的名言“食不厌精，脍不厌细”。
梁实秋有一篇散文题目就叫《狮子头》，说北方的四喜丸子“不及扬州狮子头远甚”。
汪曾祺写过《如意楼和得意楼》《八千岁》等，其中写他在高邮上茶馆吃烫煮干丝的情景。干丝需用快刀将老嫩相宜的大豆腐干削成薄片，再切成细丝，“细如马尾，一根不断”。
莫言为富春茶点题词“两代名厨四季宴，一江春水三省茶”。汪曾祺题词“富春茶点，天下第一”。余光中题词“富春茶香，扬州口渴；扬州菜香，举国口馋”。
淮安：
朱自清在《说扬州》中评价淮安汤包：“北平淮扬馆子出卖的汤包，诚哉是好，在扬州却少见；那实在是淮阴（淮安古称）的名产，扬州不该掠美。”
“九叶诗人”代表人物辛笛，曾作诗“冻肉凝脂拌蟹黄，薄皮敞开一包汤；蒸笼抓取防伤手，齿舌从容着意尝”，赞美家乡的文楼蟹黄汤包。
“文坛美食家”汪曾祺在《鱼我所欲也》中，回忆了1938年在淮安吃干炸鳜鱼（当地人称“鯚花鱼”）的经历，“活鳜鱼，重三斤，加花刀，在大油锅中炸熟，外皮酥脆，鱼肉白嫩，蘸花椒盐吃，极妙”。
汪曾祺还提到淮安人能做全鳝席，一桌子菜全是鳝鱼，除了烤鳝背、炝虎尾等，主要做法一是炒，二是烧，如鳝鱼烫熟切丝再炒叫“软兜”，生炒叫“炒脆鳝”，红烧鳝段叫“火烧马鞍桥”，更粗的鳝段叫“焖张飞”，制鳝鱼要下大量姜蒜，上桌后撒胡椒，不厌其多。
历史文字中的“淮扬菜”
有关“淮扬菜”的概念，在民间出现的时间大致在20世纪二三十年代。
美食家杨度，是目前史料显示在饮食史上第一次提出“淮扬菜”概念的人，1926年11月22日至1927年1月30日，北京《晨报》第六版分18次刊登了杨度署名“虎公”、题为《都门饮食琐记》的系列文章，分别以“山东馆、川菜馆、闽菜、淮扬菜、豫菜、苏馆、广东菜”为小标题，介绍了20世纪二三十年代北京的饮食概况。12月9日的文章中说：“淮扬菜种类甚多，因所代表之地域亦广，北自清江浦，南至扬镇。而淮扬因河工盐务关系，饮食丰盛，肴馔精洁，京中此类菜极多，但规模大者少耳。”
朱自清的《说扬州》写作于1934年10月，文中也提到了淮扬菜的概念， “北平寻常提到江苏菜，总想着是甜甜的，腻腻的。现在有了淮扬菜，才知道江苏菜也有不甜的；但还以为油重，和山东菜的清淡不同”。
也有淮扬菜研究人士撰文说，闻一多在朱自清之后也曾经提过“淮扬菜”的概念，“朱自清的学生季镇淮在昆明西南联合大学上学时，经常下厨为师友们做家乡名馔红烧狮子头，闻一多对此大发议论，说淮扬有这样的名菜，与淮扬的悠久文化有关”。但是显然，闻一多这里说的淮扬是指地理区域，或者就是淮安和扬州两地区的合称，并不是“淮扬菜”的概念。
新中国成立后，在外交场合中，我国用“菜系”替换了之前厨界习惯使用的“帮口”一词，显得更正规庄重。1980年，商务部组织编纂的《中国烹饪辞典》正式提出“四大菜系”概念，将鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜列为核心，成为官方学术标准，并在国家发展规划中以正式文件的形式肯定了“四大菜系”的说法。
从这些历史文字可以看出，淮扬菜的发源和形成并非单一源头，“淮扬菜”一词并未首先用于或者单指扬州或者淮安菜，否则“淮扬菜”这个名词里绝不可能同时出现淮、扬两个字。“淮扬菜”必定是淮安和扬州两地饮食文化在长期交流中相互融合的结果，两者是“同源共生、互补互促”的关系，不存在哪一方先称为淮扬菜，再融合另一方的情况。
明清以来，常用“淮扬”作为淮河以南、扬州府和淮安府周边区域的地理泛称。在上世纪，扬州厨师和淮安厨师陆续走出本地，进京赴沪，扩大了扬帮菜和淮帮菜的影响力，民间文人和饭馆开始逐渐用“淮扬菜”统称这一区域的风味，来强调其地域共性、区别其他地方的菜式，而非单指某一方。
我国20世纪80年代才开始启用“淮扬菜系”这一概念，更可推断淮扬菜发源地之争实属“无厘头”。所以，淮扬菜是淮安、扬州两地饮食文化“各有特色又深度交融”的产物，“淮”与“扬”分别代表了这一菜系的两个核心文化载体，缺一不可。
