美食是平淡生活中的小确幸,也是一座城市不可缺少的烟火气。江阴地处“江尾海头”,美食文化历史悠久、源远流长,勤劳聪慧的江阴人民在追求美好生活中,孕育出了苏帮菜系中重要支脉——江阴菜。
江阴菜既反映了江阴人生活中的饮食品质、审美观念、情感活动,也体现了江阴地方的自然环境、生产水平、社会文明。江阴发布联合江阴市烹饪协会推出《寻味江阴》系列推文,通过文字与镜头,探寻江阴美食文化的魅力与精彩。
小雪腌菜正当时,在江阴秋冬腌菜是一个习惯,也是一抹回忆。一到秋冬季节,那一味刻在骨子里的腌菜味道就开始鲜活起来。
今天,发布君就和大家来聊一聊江阴的腌菜。
PART.1
水腌菜
每年的秋末冬初,等到连续的晴好日子,人们会把家里的缸洗刷干净,去田里把特地种了用来腌菜的大青菜起出来,腌渍成腌菜,以备冬、春缺菜时食用。
江阴人的腌菜制法用脚不用手,所以一般称为“造(踩)腌菜”,具体方法是:
1、将青菜晾干,让其自然地蒸发掉一些水分;待其菜梗开始干瘪时,再洗净、沥干;
2、然后分批置于腌菜用的大缸中,一层菜、一层盐,等缸半满时穿上干净的雨鞋(也有人直接光脚)将其踩踏结实,然后再一层菜、一层盐地叠加,待缸内的菜置满后再将菜的一些边叶覆盖在上面继续踩踏;
3、最后,压上几块洗干净的大石头,为防止灰尘进缸,还可以盖上盖子。
一般情况下,一缸腌菜需经过三四个星期的熟化,才能食用。
这样腌好的菜既可生食也可和肉丝肉片一起炒,最具有代表性的是:咸菜笃豆腐、咸菜炒肉丝。等到了春天,人们还会将冬季多余下来的腌菜从缸中捞出,挤干水分,然后置于竹匾中,让太阳慢慢晒干。晒好的腌菜干江阴人称为“菜干头”,用密封容器盛放,长时间不坏。“菜干头”烧肉是居家上乘菜肴,越蒸越香。
△晒腌菜
PART.2
揉 菜
说起腌菜,江阴人有一种特色的腌菜方法——揉菜。与传统水腌菜相比,揉菜另有一番特色,其色呈金黄,口味更加鲜美。
揉菜用的蔬菜品种主要是雪里蕻。雪里蕻又称雪菜,《广群芳谱·蔬谱五》云:“四明有菜名雪里蕻,雪深,诸菜冻损,此菜独青。”其方法是:
1、将新鲜雪里蕻用绳挂起、晾干,让其慢慢地蒸发掉水分;待其略干瘪后取下,置于大盆中洗净、沥干;然后,再置于墩头板上将其切碎;
2、切碎后,置于盆中,加上适量的细盐用手慢慢揉搓;
3、然后放入洗净、晾干的菜坛(罐)之中,用棒头将其一层层地按压结实,待放满一坛时,再在坛口塞上一个稻草把,将其用力塞紧;
4、最后,将其倒置在粗陶盆(江阴话叫“类盆”)中,再在盆里倒入清水,实现密封的效果。
一个月后就可开罐取出食用了,原本碧绿生青的揉菜变得黄爽爽香喷喷。坛中的揉菜取出后,为防止坛内出现空缺、留有多余的空气,应及时用稻草将其塞紧;同时,每取一次菜,置坛的盆要清洗一下、换一次水,以免坛内的揉菜受到污染而发霉、变质、变味。
说起做法,可以把腌制好的揉菜放在油锅里清炒一下,直接佐粥;或者作为菜肴的辅料,做成江阴人的家常特色菜——咸菜炒豆子、咸菜炒肉丝等;逢年过节人们还会用揉菜拌上肉馅做馅,制成咸菜馒头吃。
当然,雪里蕻还有一种比较偷懒又好吃的做法,用江阴话讲叫“暴腌头”,因腌制时间较短,“暴腌头”的雪里蕻拿出来还是绿茵茵的,可以演化出多种美食,比如雪菜炒冬笋、雪菜炒鱿鱼等等,一样鲜香美味。
PART.3
腌萝卜
眼下是萝卜丰收的季节,它的吃法有很多,除了煮汤、炒制,腌制萝卜干也是常见的做法。
腌制萝卜干的具体做法如下:
1、将新鲜的萝卜清洗干净,无需去皮,一个萝卜切成四瓣(太大的就多切几瓣);
2、将切好的萝卜块放入缸(盆)中,一层萝卜一层调料(主要是盐,还可以加入八角、鸡精等增加风味),把缸放满,然后压实腌制1—2个晚上。
3、腌好后就可以把萝卜块拿出来,放到盘篮里平铺晾晒几天,等晒成萝卜干后再收到干净的容器里,密封保存。
腌好的萝卜干佐白粥吃最好,讲究的人家还会把萝卜干切碎后用油爆炒一下,口感更香。
最后,问题来了,原味、五香、爆炒……搭粥的时候你最喜欢哪种口味的萝卜干?快来评论区告诉发布君!