作为美食家的张大千

2018-11-20 15:50
来源:江阴日报 作者:曹鹏字号T|T转发打印

张大千像

张大千与毕加索合影

张大千在八德园下厨

张大千书食单






张大千有美食家的盛誉,为张大千作传或写回忆文章者对这一点往往津津乐道。1936年徐悲鸿为《张大千画集》作序,即言:“大千蜀人也,能治蜀味,兴酣高谈,往往入厨作羹飨客。”古今画集之序而论及其画家厨艺者极罕见,徐悲鸿抓住并写出了张大千的特点。

戚宜君在《张大千外传》中写到:“他常说,全世界的美味都集中在中国,而中国的肴馔又可分为三大系统,一是长江流域的四川菜和扬州菜;二是黄河流域的北方菜;三是珠江流域的粤菜。其中尤以川扬菜,得力于盐商的‘食不厌精,脍不厌细’,研究发展的结果,已经发展到了登峰造极的地步。大风堂的菜式,全是正宗的川菜,正宗的‘川菜’不但绝不带辣,而且严禁猪油及味精,尽量保持天然的风味。”(《回忆张大千附张大千外传》书目文献出版社1987年版第59页)

从川菜的历史角度,此言有正本清源的意义。如今论起川菜以及湘菜、黔菜与滇菜,似乎辣椒是必不可少的调料,这几个省份的菜有“不怕辣”“辣不怕”“怕不辣”的说法,其实,历史事实是辣椒是明代以后才从美洲移植到中国各地的,四川等地的烹饪到了明代早已经发育成熟,所以,现今大行其市流传至今的宋代川菜如东坡肉、东坡肘子就一丁点也不辣。中国各地的菜肴是从明代才开始放辣椒的,吃辣根本不是中国本土口味,与可乐、汉堡包一样是舶来品。按美食界的标准,如果川菜要分雅俗的话,沾辣便俗。

1985年台湾《中外杂志》载文称:“大千是美食家,不但讲究吃,而且懂得吃;不但懂得吃,而且自己会做来吃。谈起‘食谱’,如数家珍。如果只就中国菜肴的烹饪谈,当今之世,不作第二人想。”

有句老话,“三代为官作宦,当会穿衣吃饭”,说的是只有富贵人家子弟才有精通吃穿的环境与条件,张大千所生的家境并不算富,他之成为美食家,靠的不是父祖提供的现成吃喝养就的味蕾习性,而是完全依靠个人悟性与追求。能被冠以“只就中国菜肴的烹饪谈,当今之世,不作第二人想”的评价,以中国之大,谈何容易,而张大千做到了实至名归,这倒不并仅仅因为他好吃重味,更重要的是他见多识广而又富于资财以供口腹之欢。

张大千对吃食肯下心思琢磨,即使在上世纪四十年代的敦煌那么艰苦,他也能想方设法解馋。常书鸿晚年回忆,张大千不仅时不时招待他这个身为政府工作人员的穷书生打牙祭,临离开敦煌时还留给他一个纸包,要求待大千走远后再看,常书鸿打开一看,是张大千亲自绘制的敦煌地区生长蘑菇的地形图,并且标明地区、季节、里程、什么蘑菇可食,什么蘑菇不可食。(《新华文摘》2016年第一期)这个细节充分说明了张大千是何等的在美食上用心之人,也充分说明了张大千待人真诚重情义。

张大千喜欢吃,也喜欢谈论吃,还喜欢自己做菜吃,不止一位有心人记下了大风堂食谱。他的故交谢玉岑的女儿回忆1940年在重庆:“记得一次世伯(指张大千)兴致极高,言谈、作画之余,曾亲下厨房作肴飨客,还亲授我烹调之术。他对色、香、味都极讲究,从洗、切到下锅、火候都有严格要求。记得当时我学了两样菜的烧法,一是红烧肉,肉块切成长方形,每块将近二两重,先以红茶将肉煮沸,使肉块成浅红色,然后倒净茶水,另放少量清水,加以酱油、葱、盐等调料,用文火焖至烂。二是烧鲫鱼,对鱼的洗法至关重要,开肚前要先去鳞,洗净;开肚后,小心取出鱼肠,不要弄破胆,不能下水洗;下锅时油要热,称煎便下豆瓣酱、葱等作料及少量清水。”(《张大千生平和艺术》中国文史出版社1999年版第322页至323页)

张大千的女弟子叶名珮回忆文章说他“暇时喜欢自己烹饪,如‘红烧狮子头’‘一品豆腐’‘回锅肉’等等。”

1983年4月16日台湾《中华日报》刊登一篇《大千居士下厨记》,详细记录了张大千八十高龄下厨款待朋友牛肉面的烹饪方法:“红烧牛肉的方法很简单,即一、先用素油煎剁碎之辣豆瓣酱。二、放两小片姜、葱节子少许。三、牛肉四斤切块落入。四、花雕酒半斤(甚或一斤,视各人喜好)。五、酒酿酌量。六、花椒十至二十颗。七、撒盐。八、烧大滚,再以小火炖,前后约四小时。清炖除了不要豆瓣酱外,其余方法同,只是自始至终要用中火炖,同时要不断地撇油沫,至干净为止。”

张大千晚年在台湾的中英文秘书冯幼衡在《大千世界》一文中说:“像大千居士那样把‘吃’当作一种艺术般爱好和追求的,恐怕是少之又少了。只有在大风堂,你才能看到一般家庭中快要成为绝响的‘吃的艺术’。”她很细致地记录了大千居士的早点式样以及下午茶点式样,并说精神好的时候大千会做“银丝牛肉、蚂蚁上树、辣子鱼给大家尝尝。”她说大风堂平常午餐、晚餐都是四菜一汤,有客则五菜至六菜。菜以川菜为主,蒜泥白肉、凉拌茄子、荷叶粉蒸排骨、皮蛋拌豆腐、干煎明虾、油爆虾、鱼香烘蛋、■油豆腐、炝白菜、蟹黄白菜、棒棒鸡、宫保鸡丁、豆豉蒸鱼、辣子黄鱼等。大千爱吃肉,当家菜有东坡肉、樱桃肉、腐乳肉、梅干菜扣肉、垫红薯的粉蒸肉、红烧肉等。宴宾客时另有一套菜单,每由大千自拟,书就后交付厨房,其中有狮子头、酒蒸鸭、水脯牛肉、鱼面、六一丝、烩七珍以及张府特制的煨排翅、鲍鱼等。

台湾国立历史博物馆收藏有一份张大千手书《菜单》,其中有明确标出时间与招待客人对象的,也有像是日常饭菜,看得出,张大千是把吃看成头等大事来认真对待的。

不过,虽然在生活中张大千看重吃喝,但他在诗文中涉及美食的甚少,顶多也就是蔬果题跋。他也很少画蔬果吃食,也许是不想在艺术作品中突出人间烟火气吧,总之,读张大千的诗文集与画集,参观张大千展览,是看不出他对美食何等不厌其精的。大师之大,让人无法一览无余;大师之大,让人能有挖掘余地。 

之所以不怕琐碎抄录以上材料,实在是因为我本人对美食虽心有余而力不足,对大风堂美食“虽不能至,心向往之”,愿意把偶然看到的美食史料与同好分享,所谓过屠门而大嚼,虽不得味,姑且快意。上个世纪九十年代末,我编过一个“餐饮”专版,这也是所谓中央大报最早的、甚至是仅有的一个只谈吃喝的专版,在烹饪美食界也曾有过一点儿影响。职是之故,我对美食家以及各地风味一向极有兴趣,所交往的师友中也有不少“吃货”。就我浅见所见,中国传统文化最极致的表现形式可能就是烹饪艺术了,而张大千深得此中三昧。

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